Красноярск стал одним из десяти городов в мире, наряду с Шанхаем и Лионом, где учат по заветам «отца современной гастрономии». Это заслуга Алексея Горенского, директора Института гастрономии Сибирского федерального университета (СФУ) и героя «РБК Визионеры».
В 2018 году Алексей Горенский захотел решить проблему дефицита талантливых шеф-поваров и отправился во Францию, где презентовал команде Institut Lyfe Executive Education проект филиала на базе Института гастрономии СФУ. Французы посетили Красноярск и после серии переговоров подписали соглашение о сотрудничестве. Оно оказалось взаимовыгодным: помимо российского диплома, выпускникам выдают диплом международного образца, поэтому они могут не просто проходить стажировки за границей, но и работать. Программа обучения практически на 100% повторяет французскую. Неудивительно, что сюда приезжают учиться люди со всей страны, а не только жители Красноярска.
Среди выпускников — Марк Дмитриев, операционный шеф-повар ресторана 0.75 please (лучший ресторан Сибири по версии премии WhereToEat Siberia 2024) и Алина Веретнова, управляющая рестораном Hello Wine (6-е место в том же рейтинге).
К слову, Давид Эммерле, шеф-француз московского ресторана Grand Cru, упоминал Institut Lyfe Executive Education в недавнем интервью, говоря, что это лучшая кулинарная школа России.
Записаться на экскурсию в Институт гастрономии можно тут.
Свои ресторанные холдинги есть не только в Москве и Петербурге, но и в Красноярске. Самые известные — Bellini Gastronomic Ecosystem, Berrywood Family, 0,75 group и Fresco Group, которые развивают современную сибирскую гастрономию и знакомят с ней жителей и гостей города.
Небольшая группа ресторанов Хайяма Аминова включает два проекта в Красноярске — Fresco и Fresco Asia.
С локальными специалитетами особенно приятно знакомиться в ресторане Fresco, первом гастрономическом проекте Аминова. Здесь готовят муксун с маринованной черемшой и тарталеткой из пива, выдержанную говядину с кремом из минусинских томатов и соусом из морошки, сердце оленя с гратеном из свеклы. Кстати, луковый суп подают в большой луковице и добавляют в него камчатского краба. Интерьер ресторана тоже примечательный — в нем много отсылок к северной природе. Для раковины весом 4 т привезли камень с Байкала, в барном зале и винной комнате много переплетающихся между собой сухоцветов, потолок напоминает звездное небо, вместо номерков — камешки. Летом здесь работает просторная веранда.
Fresco Asia — ресторан паназиатской кухни. Первое, на что обращаешь внимание, — то, что рис в роллах и суши коричневого цвета: его варят с добавлением заправки на основе соевого соуса и водорослей комбу, поэтому вкус получается насыщенным и сочным — все для того, чтобы ощутить умами (пятый вкус, который выделяют в Японии). Главные блокбастеры — роллы попкорн с креветками, гребешок с цукини и тунец под глазурью. Из закусок нужно попробовать баклажаны со страчателлой, из горячего — японские шашлычки кушияки с креветками, которые готовят на японском гриле робата, из десертов — моти с малиной и фисташкой.
Брат Хайяма Аминова Ромиз отвечает за кухню в грузинском бистро «Джорджи», которое тоже стоит включить в гастрономический маршрут. Шеф готовит классические блюда Грузии в авторском прочтении — креветки по-батумски с карамельной аджикой, хинкали с креветками, хачапури по-аджарски с грушей и горгонзолой, мини-чебуреки с бараниной и барбарисом. Сюда также можно заглянуть на плотный завтрак.
Должность директора Института гастрономии Сибирского федерального университета Алексей Горенский совмещает с позицией соучредителя Bellini Gastronomic Ecosystem, в которую входит больше 30 ресторанов. Один из самых известных проектов «экосистемы» — «Чешуя», ресторан с морскими деликатесами, которые везут сюда со всего мира. В зависимости от сезона здесь можно попробовать устрицы не только из Франции, но и из ОАЭ (в эмирате Фуджейра выращивают устрицы Dibba Bay) и Японии (самые известные — муроцу, онюдзима и кумамото), а также тунца со Шри-Ланки. Из закусок славится форшмак из байкальского омуля с икрой и сливочным маслом, из супов — борщ с белой фасолью и крабовым пирожком, из горячего — жареный марокканский осьминог с мятым картофелем и томатами.
Если соберетесь в фанпарк «Бобровый лог» (о нем ниже), загляните еще в один проект Bellini Gastronomic Ecosystem — ресторан «Хозяин тайги», где можно отдохнуть с живописным видом на горы и реку. В меню много авторских блюд из локальных продуктов — дичи, мяса и рыбы, а в самом ресторане, напоминающем шале в Альпах, есть коллекция экспонатов со съемок фильма «Хозяин тайги», главную роль в котором сыграл Владимир Высоцкий.
Основатели ресторанной группы Berrywood Family Дмитрий Журкин и Алексей Нейман — тоже герои проекта «РБК Визионеры». Помимо создания десятка ресторанов, которые регулярно попадают в топы гастрономических рейтингов и получают премии, Berrywood Family поддерживает культурные инициативы — например, участвует в организации премии SCAN (Siberian Contemporary Art Network) и SCAN Fair, первой за Уралом ярмарки современного искусства.
Симбиоз гастрономии и искусства прослеживается в ресторане «Садко». Это настоящая достопримечательность Красноярска, открывшаяся еще в 1950-е годы и просуществовавшая до начала 2000-х. Журкин и Нейман возродили ресторан на прежнем месте — в здании Речного вокзала на берегу Енисея — и обыграли в концепте легенду о купце-мореплавателе, в том числе за счет арта. Барельефы и ширмы украшают изображения подводного царства, сделанные красноярскими художниками Александром Блосяком и Анастасией Безвершук, а хостес встречают гостей в образах из сказки «Садко», переосмысленных основателем бренда Arsenicum Дмитрием Логиновым: в платьях с расклешенными рукавами, стилизованных ободках и красных сапожках.
Кухня, поставленная Михаилом Михайловым, тоже обыгрывает тему моря: подают, например, хрустящие корзинки с енисейским сигом и икрой и марокканский осьминог на гриле, а также блюда из локальных продуктов — пирог с таймырским оленем и трюфельным кремом и тирамису с таежной черникой и вареной сгущенкой.
В Красноярске устраивают и целые гастрономические шоу: в ресторане современной сибирской кухни «Тунгуска» каждый из восьми курсов дегустационного сета «Легенды города К.» сопровождают истории о Красноярске. Прослушав рассказ, нужно решить, реальный он или вымышленный. Например, были ли красноярцы потомками индейцев и чем кормили цесаревича Николая, когда он приезжал в Сибирь. Все блюда подают креативно: конфеты с маринованным щавелем, ананасом и базиликом — на летающей тарелке, хот-дог с сосиской из таймырского оленя — на специальном арт-объекте, разрисованном граффити (отсылка к былым увлечениям шефа Николая Боброва). Здесь также можно попробовать интересную авторскую версию местного салата чафан на морковном хумусе и узнать, как он появился. Спойлер: одна из легенд гласит, что салат привезли корейцы, которые участвовали в строительстве Красноярской ГЭС.
Berrywood Family — не только про рестораны, но и про бары, причем именно бар стал первым проектом холдинга. Целых 13 лет «Булгаков» сохраняет прежнюю концепцию и остается популярным местом — как для местных, так и для туристов. Идут за авторскими коктейлями и настойками, а также на полноценный обед или ужин — попробовать блюда сибирской кухни.
Москвичи и гости столицы знают ресторанную группу по проекту 0,75 please на Патриарших прудах. На самом деле, он берет свое начало в Красноярске, как первый винный ресторан в городе. С 2017 года 0,75 please удерживает «три звезды» независимой премии Russian Wine Awards. Проект часто принимает шефов из мишленовских ресторанов: на гастроли сюда приезжали, например, Ив Ле Ле из копенгагенского Søllerød Kro и Джордан Бейли из норвежского MAAEMO. В меню — блюда северной кухни: пельмени с олениной, копченый сиг с патиссонами и красной капустой, муксун с биском из креветок. Винная карта богатая — в ней больше 100 позиций.
Еще один небезызвестный проект 0,75 group — «12 слоев», кондитерская, где среди прочего есть круассан в виде куба, пропитанный сливочным кремом (например, фисташковым).
Совсем недавно в состав группы добавились «Сибиряки». В меню много ферментированных продуктов: маринованные рыжики в сметане с луком, моченые яблоки, соленая капуста с моченой брусникой. Среди местных специалитетов — пельмени с томленым мясом марала и бульоном из вяленого оленя, строганина из осетра и сугудай из муксуна с моченой облепихой и маринованным луком. В ресторане также можно продегустировать авторскую маринованную водку на огурцах и укропе или на перце и специях, а также джин на вишне с миндалем.
Помимо Fresco Group, Хайам Аминов видит потенциал в гастротуризме. Он придумал фестиваль «диких» ужинов Wild Dinner Fest. Несколько лет назад, пролетая над тайгой на вертолете, он заметил заброшенный мраморный карьер Нарва. Локация в 150 км от Красноярска вдохновила его на проведение первого «дикого» ужина, который в результате превратился в полноценный гастрономический фестиваль.
Для Аминова было важным не только предложить людям новый гастрономический опыт, но и познакомить их с богатством Енисейской Сибири. Поэтому в основе блюд, которые готовят на «диких» ужинах, — местная рыба, мясо и дикоросы (этот суперфуд команда фестиваля собирает вместе с шефами и ботаниками в лесу). Фермерский каймак с лепешкой на основе черемеши, татаки из муксуна с чипсами из зеленого лука, каша из кедрового жмыха с икорным соусом, вырезка из оленя, соус из морошки — шефы не останавливаются в экспериментах. Хайам Аминов приглашает участников со всей России и из других стран: в этом году на «диких» ужинах будут, например, Джузеппе Дави из московского Butler, Андрей Грязев из ресторана «Баран-Рапан» в Сочи, Илья Мажуго из Минска. Каждый ужин готовят два-три шефа, включая самого Аминова и бренд-шефа Fresco Group Григория Ким. На локации им помогают студенты красноярского Institut Lyfe Executive Education. Гостям подают два amuse-bouche и шесть курсов, каждый — с винным сопровождением, подобранным сомелье. В конце вечера варят ароматный чай на костре. Меню каждого ужина разное.
Аминовым движет желание популяризировать национальную кухню и сделать регион одним из центров гастрономического туризма. И проекту это уже удается: среди гостей фестиваля — не только местные жители и гости из соседних регионов: люди приезжают со всей России и из Европы. В прошлом году были и из США.
Хайам Аминов хотел, чтобы гости фестиваля также могли перегрузиться, поэтому выбрал именно такую локацию: на мраморном карьере не ловит сеть, так что диджитал-детокс неизбежен. Но скучно точно не будет: помимо созерцания природы и гастрономического опыта здесь можно послушать живую музыку. Несмотря на то что подниматься на Нарву приходится по бездорожью, команде фестиваля удалось привезти сюда фортепиано.
На случай плохой погоды есть специальные шатры: те, кто на фестивале не впервые, вспоминают, что «дикий» ужин в грозу — отдельный вид удовольствия и невероятное зрелище, позволяющее прочувствовать всю мощь природы. За лето в среднем проходит восемь-девять ужинов, плюс закрытые, когда гости просят организаторов провести эксклюзивный Wild Dinner. Билеты советуем покупать заранее: ужин рассчитан на 60 человек, места занимают быстро.
Гастрономия — не единственное впечатление от Красноярска. Здесь довольно развитая туристическая инфраструктура. Самый подробный гид по городу — у туристского информационного центра Красноярского края. Мы выбрали и лично посетили шесть локаций.
Маленький живописный городок в 40 минутах езды от центра Красноярска. На территории бывшей вертолетной площадки обустроили набережную: отсюда открывается красивый вид на горы, реку и катающихся на байдарках и сапах. Есть смотровые площадки, парк аттракционов и кафе.
Вблизи Дивногорска находится красноярская гидроэлектростанция (ГЭС) на реке Енисей — та самая, что изображена на десятирублевой банкноте. На территорию посторонних не пускают, но посмотреть с другого берега на нее точно стоит: она входит в топ-5 крупнейших ГЭС в России. Если повезет, можно увидеть сброс воды — эффектное зрелище.
Это фанпарк, который работает круглый год. Находится в 15 минутах езды от центра города. Зимой здесь много сноубордистов и лыжников: в их распоряжении — 15 трасс разного уровня сложности общей протяженностью больше 10 км и перепадами высот до 350 м. Летом можно подняться на фуникулере до национального парка «Красноярские столбы» или прокатиться на родельбане, чтобы увидеть панораму Красноярска на фоне тайги. В фанпарке есть пляжный комплекс с бассейном, а также спа-центр и скалодром.
Национальный парк назван в честь многочисленных скал, которые приняли облик исполинских великанов с очертаниями животных, людей и мифологических существ. За внешний вид они получили причудливые названия: Близнецы, Воробушек, Перья. Всего на территории парка — больше 100 столбов высотой до 90 м, некоторыми можно полюбоваться вблизи. Общая протяженность троп в туристической зоне составляет 67 км, поэтому место популярно среди любителей хайкинга. Территория «Столбов» стала заповедной еще в 1925 году, причем по инициативе красноярцев. Здесь есть больше 800 видов растений, 200 видов птиц и 61 вид млекопитающих — встречаются марал, соболь, косуля.
Чтобы добраться до его вершины, нужно подняться по самой высокой лестнице в России, ее протяженность — 1683 ступени (1,2 км). По пути можно покормить белок и полюбоваться прекрасным видом. Когда темнеет, лестница подсвечивается. Кстати, Торгашинский хребет соединен с национальным парком «Красноярские Столбы» в единый туристический кластер — у них общая сеть пешеходных троп.
Здесь расположился огромный парк, где есть футбольные, баскетбольные и волейбольные поля, велодорожки, тренажерная площадка, пляж с локациями для купания, детская площадка и библиотека. На территории живет огромное количество сусликов, которых можно покормить овощами: большинство не боятся и подходят к прохожим.
